Χήνα a la Doube

Υλικά :

Μια χήνα
1 1/4 λίτρα λευκό κρασί
2-3 λίτρα πυκνός ζωμός από χήνα ή μοσχάρι
600 mI ξίδι
1/4 κ.γ. χοντροκοπανισμένο μπαχάρι (όχι τριμμένο)
2-3 φύλλα δάφνης
1/4 κ.γ. φρέσκια μαντζουράνα, ψιλοκομμένη
1/4 κ.γ. φρέσκο θρούμπι
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα
300 γρ. φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε φέτες και σοταρισμένα
1 λεμόνι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κύβους
2-3 αντσούγιες, λιωμένες στο γουδί
30 γρ. βούτυρο, «καμένο» σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να πάρει χρώμα
1 λεμόνι, κομμένο σε λεπτές φέτες
Αλάτι

Εκτέλεση:

Μισοψήνουμε τη χήνα σε προθερμασμένο στους 190°C φούρνο, για μία ώρα περίπου (ακόμα καλύτερα, εάν ο φούρνος μας έχει περιστρεφόμενη σούβλα). Τη βγάζουμε από το ταψί ή τη σούβλα και τη βάζουμε σε ένα μικρό καζάνι, ίσα – ίσα να χωράει. Προσθέτουμε το λευκό κρασί και αρκετό πυκνό ζωμό κρέατος ή πουλερικού, ώστε να τη σκεπάσει. Προσθέτουμε, επίσης, το ξίδι, το μπαχάρι, τη δάφνη, τη μαντζουράνα, το θρούμπι και τα κρεμμυδάκια. Το αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά επί μία ώρα. Αλατίζουμε όσο θέλουμε.

Όταν η χήνα είναι έτοιμη, τη βάζουμε σε πιατέλα και φτιάχνουμε μια σάλτσα προσθέτοντας στο ζουμί που έχει μείνει στο καζάνι, τα μανιτάρια, το κομμένο σε κύβους λεμόνι και τις κοπανισμένες αντσούγιες. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα, ώσπου να πήξει λίγο, την κατεβάζουμε από τη φωτιά και μόλις «μαυρίσει» το φρέσκο βούτυρο που έχουμε βάλει να κάψει, το ανακατεύουμε μέσα στη σάλτσα. Γαρνίρουμε τη χήνα με τις φέτες λεμονιού και σερβίρουμε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.