ΣΤΗΘΟΣ ΠΑΠΙΑΣ ΜΕ ΚΟΥΜ ΚΟΥΑΤ

4 στήθη πάπιας με το δέρμα (magret de canard) χαραγμένο σε ρόμβους
4 φέτες φουα γκρα χήνας των 25 γρ. η κάθε μια
4 κουταλάκια κονιάκ…
16 κουμ κουάτ φρέσκα σε φετάκια και χωρίς σπόρους
χυμός 2 πορτοκαλιών
1/4 κουταλάκι τρούφα ψιλοκομμένη
2 κουταλιές βούτυρο φρέσκο
1 ποτήρι σαμπάνια ροζέ
½ ποτηράκι λικέρ κίτρινο κουμ κουάτ
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
120 γρ. κρέμα γάλακτος
1 κρόκος αυγού
ξύσμα από 4 κουμ κουατ

Για τις κρέπες με τους ξηρούς καρπούς
½ κούπα μαύρο αλεύρι σαρακηνό ή αλεύρι σικάλεως
100 γρ. βούτυρο
2 αυγά
½ ποτηράκι μπύρα
½ ποτηράκι γάλα
λίγο αλάτι

Για τη γέμιση
4 κουταλιές αμύγδαλα χοντροκομμένα
4 κουταλιές καρύδια χοντροκομμένα
2 κουταλιές πράσινα φιστίκια (ψίχα) χοντροκομμένα
2 κουταλιές κουκουνάρι
3 κουταλιές ανθότυρο
1 αυγό
αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζουμε τη ζύμη για τις κρέπες, χτυπώντας πρώτα τα αυγά και το βούτυρο και έπειτα όλα τα υλικά έως ότου δώσουν μια υγρή ζύμη, και τη βάζουμε στο ψυγείο.
Ανακατεύουμε το ανθότυρο με το αυγό και τους ξηρούς καρπούς, το αλάτι και το πιπέρι και το βάζουμε στο ψυγείο.
Ψήνουμε στο τηγάνι με το βούτυρο τα στήθη της πάπιας, πρώτα σε σιγανή φωτιά και έπειτα από την πλευρά του δέρματος σε δυνατή φωτιά, ώστε να γίνει τραγανή. Αφαιρούμε την πάπια και την κρατούμε ζεστή στο θερμοθάλαμο. Προσθέτουμε στο σώσμα -αφού πρώτα το φιλτράρουμε- το κουμ κουατ και τα ροδίζουμε. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, το χυμό πορτοκαλιού, το λικέρ, αλάτι, πιπέρι και τη σαμπάνια. Όταν αρχίσει να πήζει ελαφρά, προσθέτουμε την τρούφα και δένουμε με την κρέμα και το αυγό.
Σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι ψήνουμε με ελάχιστο βούτυρο 4 κρέπες. Όταν τις γυρίσουμε από την άλλη πλευρά, τις γεμίζουμε με το μίγμα του ανθότυρου και των ξηρών καρπών και διπλώνουμε.
Ψήνουμε στη σχάρα τις φέτες του φουα γκρα, βρέχοντας την κάθε μία με 1 κουταλάκι κονιάκ και σηκώνοντας με ένα μαχαιράκι το δέρμα της πάπιας, τις τοποθετούμε στο ενδιάμεσο.
Σερβίρουμε το πιάτο μας διακοσμημένο με τα κομματάκια του κουμ κουατ, καθώς και με ξύσμα κουμ κουατ.