Τρούφες, οι ελληνικές!

Μέχρι πριν λίγα χρόνια, όποιος έκανε λόγο για ελληνικές τρούφες, κινδύνευε να χαρακτηρισθεί… φαντασιόπληκτος ή μυθομανής. Η κατάσταση, ωστόσο, άλλαξε ραγδαία μετά, με αποτέλεσμα να έχουν ήδη καταγραφεί στην Ελλάδα 16 από τα 26 ευρωπαϊκά είδη του γένους Τούβερ (Tuber).

Πληθώρα ευρημάτων
Καταλυτικό ρόλο σε αυτή την εξέλιξη, έπαιξε η συνεργασία του έμπειρου Ιταλού τρουφοσυλλέκτη και εκπαιδευτή σκύλων Pino (Giuseppe) Donatiello με τον Παναγιώτη Παναγιωτίδη, μέλος των Μανιταρόφιλων Ξάνθης. Σύντομα, στην ομάδα των τρουφοσυλλεκτών εισχώρησαν ο Νίκος Αθανασιάδης απ’ τη Χαλκιδική, ο Γιώργος Σέτκος απ’ την Καστοριά, οι Γρεβενιώτες Θόδωρος Καραγιάννης, Φώτης Παρασκευαΐδης, Γιώργος Αβραμίδης και Νίκος Εμμανουηλίδης, η Νικολέττα Σγουρίδη απ’ τη Θεσσαλονίκη και ο Καβαλιώτης Μάκης Παπουτσής με τα εκπαιδευμένα τρουφόσκυλά τους, ράτσας Γκριφόν, Λαμπραντόρ, Πόιντερ και Κούρτσχααρ. Η ομάδα αυτή, μαζί με τον Αθηναίο Βασίλη Καουνά,  που τις εντοπίζει και τις ξεθάβει χωρίς σκύλο, εξόρυξε τρούφες, σχεδόν όπου έψαξε: στον Έβρο, την Ξάνθη, την Καβάλα, τη Δράμα, τη Θεσσαλονίκη, τη Χαλκιδική, την Πιερία, την Καστοριά, την Κοζάνη, τα Γρεβενά, τα Τρίκαλα, τη Μαγνησία, τα Γιάννενα, τη Θεσπρωτία, τη Φθιώτιδα, την Αττική, την Αχαΐα και την Αρκαδία. Τα ευρήματα αποστέλλονται στα Γρεβενά, εξετάζονται εργαστηριακά, ταυτοποιούνται από τον γράφοντα και δημοσιεύονται στην ιστοσελίδα www.manitari.gr («το εργαστήρι μας»). 
Η καλοκαιρινή μαύρη τρούφα είναι ένα από τα είδη μεγάλης εμπορικής αξίας που καρποφορεί αυτή την περίοδο στα ελληνικά δάση.

Tuber aestivum Vittad.-Τούβερ το θερινό
Οικολογία: Καρποφορεί από αρχές Μαΐου έως τα τέλη Φεβρουαρίου υπογείως, κάτω από φουντουκιά, γαύρο, πλατύφυλλη δρυ, οξιά, φτελιά, οστριά, καστανιά, αγριοκερασιά, φράξο, χαλέπειο πεύκη ή κέδρο, σε υψόμετρα από 80 έως 1450 μ. Πρόκειται μάλλον για συνηθισμένο είδος στην Ελλάδα.

Μορφολογία: Το ασκοκάρπιο (μανιτάρι), με διάμετρο 2-5 (12) εκ., είναι βολβώδες, ακανόνιστα σφαιρικό ή λοβωτό, με εμφανείς καφεμαυριδερές ή μαύρες πυραμιδόμορφες προεξοχές. Ο θρόμβος (το εσωτερικό του μανιταριού που φαίνεται σε τομή) έχει σχεδόν πάντα, λίγο ή πολύ, νεφροειδή όψη και είναι αρχικά σαρκώδης, συμπαγής και λευκωπός, πιο μαλακός και κιτρινωπός αργότερα, ανοιχτόχρωμος καφετής τελικά, με πολυάριθμες και εντόνως διακλαδιζόμενες, λεπτές, λευκωπές φλέβες. Έχει ελκυστική μυρωδιά καβουρδισμένης βύνης ή μαγιάς της μπίρας και ήπια ευχάριστη γεύση.

Σπόρια: (18) 25-30 (50)x(15) 18-22 (40) mm (χωρίς τη δικτυωτή διακόσμηση), πλατιά ελλειπτικά έως σχεδόν σφαιρικά, υαλώδη σε πρώιμο στάδιο, κιτρινοκαφετιά αργότερα, με δικτυωτή διακόσμηση που σχηματίζει 3-4 (5) ακανόνιστες κυψέλες κατά μήκος.

Κλειδί αναγνώρισης: Η περίοδος καρποφορίας (αρχές Μαΐου έως τέλη Φεβρουαρίου), το ακανόνιστα σφαιρικό ή λοβωτό ασκοκάρπιο, οι καφεμαυριδερές ή μαύρες πυραμιδόμορφες προεξοχές, ο κιτρινωπός ή ανοιχτόχρωμος καφετής θρόμβος, με τις πολυάριθμες και εντόνως διακλαδιζόμενες, λεπτές λευκωπές φλέβες, η μυρωδιά καβουρδισμένης βύνης ή μαγιάς της μπίρας, η ήπια ευχάριστη γεύση και τα πλατιά ελλειπτικά ή σχεδόν σφαιρικά σπόρια με τη δικτυωτή διακόσμηση που σχηματίζει 3-4 (5) ακανόνιστες κυψέλες κατά μήκος.

Παρατηρήσεις: Το Tuber umcinatum θεωρείται από ορισμένους συγγραφείς ως ξεχωριστό είδος, ποικιλία ή υποείδος του εξεταζόμενου είδους, με περίοδο καρποφορίας από τα μέσα Σεπτεμβρίου έως τα τέλη Ιανουαρίου. Το Tuber mesentericum θεωρείται από ορισμένους συγγραφείς ως ξεχωριστό είδος που διακρίνεται από την κοιλότητα στη βάση του. Το Tuber brumale καρποφορεί από τα μέσα Νοεμβρίου έως τα τέλη Μαρτίου και έχει μαυριδερές, κοκκινωπές–σκωριόχρωμες ή καφεμαυριδερές πολυγωνικές προεξοχές που ξεκολλάνε εύκολα, γκριζωπό, γκριζοκαφετί ή γκριζομαυριδερό τελικά θρόμβο, με λευκωπές φλέβες που έχουν μορφή γαγγλίων, έντονη αρωματική μυρωδιά και σπόρια με ακίδες, χωρίς δικτυωτή διακόσμηση.

Εδωδιμότητα: Φαγώσιμο είδος, πολύ μεγάλης εμπορικής αξίας. Συνήθως η τιμή του ξεπερνά τα 300 ευρώ ανά κιλό.