Όταν ένας φίλος σού δίνει να δοκιμάσεις την μπύρα που έφτιαξε μόνος του, είναι λίγο σαν να σε βάζει να ακούσεις τη μουσική του. Σε κοιτάζει με αντίστοιχο τρόπο, παρακολουθώντας τις αντιδράσεις σου στην κάθε γουλιά, περιμένοντας να ακούσει την κριτική σου για κάτι στο οποίο έχει αφιερώσει από χρόνο και υλικά, μέχρι όνειρα και επιχειρηματικά σχέδια.
Τα τελευταία χρόνια, το homebrewing, δηλαδή η διαδικασία παραγωγής μπύρας στο σπίτι (συνήθως με βασικό εξοπλισμό), έχει αρχίσει να διαδίδεται όλο και περισσότερο στη χώρα μας. Κουζίνες, μπαλκόνια και αποθήκες μετατρέπονται σε μίνι εργαστήρια, δοχεία γεμίζουν με βύνη και νερό –και μπανιέρες με πάγο-, το ελληνικό κλίμα μετατρέπεται από φίλο σε εχθρό δυσκολεύοντας τη ζύμωση ορισμένων πιο απαιτητικών ειδών και το τελικό αποτέλεσμα εμφιαλώνεται σε μπουκάλια με χειροκίνητα εργαλεία.
Πώς, όμως, αποφασίζει κανείς να ξεκινήσει αυτή τη διαδικασία, που απαιτεί διάβασμα, υπομονή και ακρίβεια σε κάθε βήμα; Είναι δυνατόν να «πίνεται» η πρώτη σου μπύρα; Και πώς μπορεί ένα κομματάκι μήλου –ή μάλλον η ανάμνησή του- να καταστρέψει δεκάδες λίτρα του ξανθού, κόκκινου ή καστανού (πάντα όμως αγαπημένου) ποτού;
Δυο Αθηναίοι homebrewers μας λύνουν όλες τις απορίες.
Λουκάς Μπότσης, TAOS BREWING
Ο Λουκάς σπούδασε οινολογία, όμως το 2014 η μπύρα νίκησε το κρασί. Σε ένα ταξίδι στην Αγγλία, όπως εξηγεί, γνώρισε την ale, ένα είδος που ως τότε δεν κυκλοφορούσε πολύ στην Ελλάδα, και ξεκίνησε να δοκιμάζει όσες περισσότερες μπορούσε. «Τα τελευταία χρόνια άρχισε η «Επανάσταση της Craft» στην Αμερική και στην Ευρώπη», λέει ο ίδιος στο in.gr, «Η άνθιση των μικροζυθοποιείων, των πιο χειροποίητων μπυρών, με τύπους όπως pale ale, IPA, με τύπους που ήταν πιο αρωματικοί, πιο πικροί, πιο γευστικοί και πιο δυνατοί σε αλκοόλ, που ήταν τελείως διαφορετικοί από ό,τι είχαμε συνηθίσει στην Ελλάδα όταν σκεφτόμασταν «μπύρα».
Μετά από ένα σχετικό μάθημα στη σχολή και με την υποστήριξη του καθηγητή τους, ο Λουκάς και κάποιοι συμφοιτητές τους προμηθεύτηκαν τα πρώτα τους εργαλεία και υλικά και μετατράπηκαν σε homebrewers.
«Πήραμε και κάποιον εξοπλισμό και αρχίσαμε στο σπίτι να πειραματιζόμαστε, να φτιάχνουμε κάποια είδη μπύρας, να παίρνουμε μέρος σε διαγωνισμούς που γίνονταν στην Ελλάδα εκείνη την περίοδο, καθαρά για την εμπειρία και τις γνωριμίες. Και γούσταρα πάρα πολύ, αποφάσισα να κάνω μεταπτυχιακό πάνω σε αυτό όταν τελείωσα την οινολογία, στο Brewing and Distilling. Από αυτό γνώρισα τον Βασίλη Ζιώβα, ο οποίος είναι ο συνέταιρος στο brand που πάμε να στήσουμε».
Οι δυο τους έχουν τις ίδιες σπουδές, το ίδιο πάθος και προϋπηρεσία σε ζυθοποιεία που τους δίνουν σαφές προβάδισμα σε σχέση με κάποιον που ξεκινά από το μηδέν –γεγονός που αντανακλάται σε αυτά τους τα πειράματα: «Χρησιμοποιούμε οινολογικές τεχνικές, εκείνες που θα χρησιμοποιούσε κάποιος σε ένα κρασί -φυσικά πάνω στην craft κουλτούρα της μπύρας. Και σιγά-σιγά στο σπίτι κάνουμε τα πιλοτικά μας, πειραματιζόμαστε σε νέες γεύσεις, αρώματα, λυκίσκους και βύνες πιο εξεζητημένες και σπάνιες. Παντρεύουμε, στην ουσία, το κρασί με την μπύρα, σαν φιλοσοφία. Δηλαδή, δημιουργούμε μια μπύρα που μπορεί να ενταχθεί σε ένα wine bar ή ένα κρασί που μπορείς να το πιεις σε μια pub».
Αν δεν είχε ξεσπάσει η πανδημία, ίσως ήδη να απολαμβάναμε τις TAOS σε κάποιο από τα αγαπημένα μας μπαρ, αφού οι δύο συνεργάτες ετοιμάζονταν να αυξήσουν την παραγωγή και να βγάλουν δικές τους ετικέτες στο εμπόριο εντός του 2020. Τα σχέδιά τους αναβλήθηκαν, αλλά παραμένουν ζωντανά -«περιμένουμε να φύγει αυτό το σύννεφο», λέει ο Λουκάς.
Μέχρι τότε, οι TAOS παράγονται στο σπίτι του Λουκά, με τον εξοπλισμό να μοιράζεται σε μπαλκόνι και κουζίνα –αλλά και να αναβαθμίζεται διαρκώς, σε ευθεία αναλογία με την ποιότητα της μπύρας. «Στην αρχή μπορείς να ξεκινήσεις από ένα πάρα πολύ απλό kit –μπορεί να είναι και μόνο δύο κουβάδες», εξηγεί. «Στη συνέχεια, συνεχώς αναβαθμίζεις τον εξοπλισμό σου, παίρνεις κάποιο μύλο για να αλέθεις τη βύνη σου, αντλίες, εναλλάκτες θερμότητας για να κάνεις πιο γρήγορα και ποιοτικά τη δουλειά σου, ψυγείο με θερμοστάτη για να έχεις πιο ελεγχόμενες συνθήκες ζύμωσης, δοχεία ανοξείδωτα για να μην έρχεται η μπύρα σου σε επαφή με οξυγόνο και να μπορείς να εμφιαλώσεις καλύτερα. Έτσι, το αποτέλεσμα της μπύρας σου είναι όσο πιο κοντά γίνεται σε συνθήκες ζυθοποιείου».
Η διαδρομή είναι γεμάτη «παιχνίδι», πειράματα, λάθη και βελτιώσεις. Όπως παραδέχεται ο Λουκάς, η πρώτη του μπύρα… δεν πινόταν –κυρίως γιατί «δεν ξέραμε ούτε τα βασικά και επιλέξαμε να το κάνουμε με τον δύσκολο τρόπο», όπως λέει. «Γενικά έγινε χαμός στην κουζίνα, όμως η μπύρα ζύμωσε. Δεν πινόταν, γευστικά δεν είχαμε προσέξει πολλά πράγματα, αλλά κυριάρχησε η χαρά για την πρώτη μας μπύρα –για το γεγονός ότι είχαμε φτιάξει κάτι που θύμιζε μπύρα. Μετά χρειάστηκαν άλλες δυο-τρεις προσπάθειες, πάρα πολύ διάβασμα και πειραματισμός, για να καταφέρουμε να φτιάξουμε κάτι που αρέσει σε μας, στους φίλους μας, στην οικογένειά μας. Από εκεί και πέρα το εξελίσσεις, βρίσκεις λάθη… Διαρκώς υπάρχει χώρος βελτίωσης»
«Και κάποια στιγμή φτάνεις στο επιθυμητό αποτέλεσμα -ή τέλος πάντων σε ένα αποτέλεσμα που είναι γευστικά, αρωματικά, κοντά σε αυτό που είχες στο μυαλό σου. Φτάνεις να δίνεις κάτι για το οποίο είσαι περήφανος».
Δήμητρα Παϊαυλά, Βαλκυρία
Για την Δήμητρα, το homebrewing ήρθε μαζί με το μεταπτυχιακό. Και το μεταπτυχιακό επάνω στη ζυθοποιία ήρθε σχεδόν τυχαία, εξαιτίας της αγάπης της για τη μπύρα. «Εκεί το «κόλλησα» και με ενδιέφερε πάρα πολύ, κι έτσι ξεκίνησα να το κάνω και στο σπίτι», εξηγεί.
Πλέον, αν και η ίδια εξακολουθεί να το χαρακτηρίζει «χόμπι», δύσκολα θα την κατέτασσε κανείς στους τυπικούς ερασιτέχνες: Η κουζίνα και η αποθήκη της («κελάρι» την αποκαλούν οι φίλοι της), είναι γεμάτες σύνεργα, από το ανοξείδωτο δοχείο για το βράσιμο της βύνης και τα εκατοντάδες μπουκάλια, μέχρι το χειροκίνητο «ταπωτικό», τα θερμόμετρα και τα πεχάμετρα. Στο σπίτι της υπάρχουν τρία ψυγεία: Ένα για φαγητό και δύο για μπύρες –και για τις πρώτες ύλες που μια μέρα θα μεταμορφωθούν σε μπύρες.
Μέχρι να φτάσει σε αυτό το στάδιο, πέρασε κι εκείνη από διάφορους πειραματισμούς:
«Πριν φτάσουμε στο επίπεδο της παραγωγής [στο μεταπτυχιακό] μπήκα και είδα πολλά tutorials και blogs με οδηγίες για homebrewers και ξεκίνησα να καταλαβαίνω πώς μπορείς να το κάνεις στο σπίτι. Μετά, μέσω του μεταπτυχιακού, μάθαμε πώς να φτιάχνουμε τη δικιά μας συνταγή και όλο το χημικό κομμάτι και έτσι το εφάρμοσα. Εγώ χρησιμοποιώ τη μέθοδο all grain, στο πλαίσιο της οποίας παίρνεις τα κριθάρια και το κάνεις από την αρχή μόνος σου. Ως αρχάριος μπορείς να ξεκινήσεις από έτοιμο εκχύλισμα, γλιτώνοντας έτσι και από πάρα πολλά στάδια και δυσκολία. Αλλά έχεις πιο περιορισμένο αποτέλεσμα, που βέβαια εξακολουθεί να είναι καλύτερο από τη μπύρα του περιπτέρου».
Η διαδικασία έχει αμέτρητα στάδια. Από την εκχύλιση του κριθαριού, μέχρι τον διαχωρισμό του υγρού από τα κριθάρια, τον βρασμό του, την προσθήκη του λυκίσκου, στη συνέχεια -κατευθείαν- το πάγωμα, μέχρι τον εμβολιασμό με τη μαγιά, ώστε να γίνει (επιτέλους!) η ζύμωση. Θυμηθείτε: Όλα αυτά εντός ενός απολύτως συμβατικού σπιτιού.
Κι όμως, το δυσκολότερο δεν είναι να βεβαιωθείς ότι η μπύρα σου έχει πέσει πράγματι κάτω από τους 20 βαθμούς πριν την «εμβολιάσεις» με τη μαγιά –για αυτό, εξάλλου, υπάρχουν τα θερμόμετρα. Το πραγματικά πιο δύσκολο, εξηγεί η Δήμητρα, είναι «να μην σου μολυνθεί η μπύρα. Επειδή «παίζεις» με ζωντανή μαγιά και είσαι σπίτι, είναι πάρα πολύ δύσκολο. Εγώ περνάω τα πάντα με αντισηπτικά, κάνω τις βρύσες μου, τα νερά μου, τα πάντα. Είναι πολύ εύκολο απλά να πιάσει το οτιδήποτε. Να σου έχει μείνει κάπου ένα κομματάκι μήλο που είχες φάει την προηγούμενη μέρα και απλά να πιάσει τον μικροοργανισμό του μήλου, κι εσύ να χρειαστεί να πετάξεις 30 λίτρα μπύρα. Το καθάρισμα είναι το πιο δύσκολο. Η απολύμανση είναι η μισή διαδικασία».
Κατά τη γνώμη της, ακόμη και η πρώτη προσπάθεια μπορεί να αποδειχθεί επιτυχημένη, αρκεί να μετριάσει κανείς λιγάκι τις φιλοδοξίες του. «Παραδόξως, η πρώτη μου μπύρα [μια brown ale] πινόταν πολύ ευχάριστα, οι περισσότεροι είχαν ενθουσιαστεί. Αλλά σε επηρεάζει και η σχολή, το είχαμε συζητήσει πολλές φορές πώς πρέπει να κινηθείς, οπότε ήξερα λίγο-πολύ προς τα πού να πάω. Όμως γενικά θεωρώ ότι γίνεται, αν ακολουθήσεις έναν βασικό κανόνα και δεν ξεκινήσεις από την πρώτη φορά να φτιάξεις μοναστηριακή, όπως ακούω να κάνουν κάποιοι. Δεν γίνεται αυτό, είναι σαν να προσπαθεί κάποιος να γίνει σεφ, μαθαίνοντας πρώτα να κάνει σούσι. Δεν ξεκινάς από το σούσι, ξεκινάς από τη μακαρονάδα».
Πλέον, οι δημιουργίες της είναι πιο περίπλοκες. Έχει καταφέρει να φτιάξει ακόμη και τη δική της Imperial Stout, μια μπύρα πιο «γεμάτη» και παχύρρευστη, όπως εξηγεί, με 11% αλκοόλ. «Ήταν πολύ νόστιμη και ωραία, απλώς ήταν λίγο δύσκολη», θυμάται.
Δύσκολη, παραδόξως, είναι και η lager, όχι τόσο λόγω συνταγής, όσο εξαιτίας… του ελληνικού κλίματος. «Όσο αστείο και αν σου φαίνεται, είναι αρκετά δύσκολο να κάνεις lager, γιατί είμαστε μια πολύ ζεστή χώρα, και η lager χρειάζεται max 13-14 βαθμούς», εξηγεί. «Την πρώτη φορά που έκανα δεν κατάφερα να τους φτάσω, όσο ντους και να έκαναν γύρω-γύρω τη μπύρα. Οπότε τη δεύτερη φορά πήρα το ψυγείο μου, άδειασα όλα τα ράφια, την έβαλα μέσα και την άφησα να ζυμώνει στους 10 βαθμούς περίπου για ένα μήνα. Μόνο Γενάρη μπορείς να την κάνεις κι αυτό με δυσκολία».
Στο μέλλον, ίσως να βρίσκουμε και τη Βαλκυρία στις αγαπημένες μας κάβες, αφού η Δήμητρα σχεδιάζει επίσης να ξεφύγει σταδιακά από το homebrewing. Εξάλλου, όπως εξηγεί, «οι μισοί από όσους έχουν μικροζυθοποιεία στην Ελλάδα, έχουν ξεκινήσει ως homebrewers. Είναι καινούργιο πράγμα στην Ελλάδα, όμως δεν πρέπει να τα παρατάμε, γιατί έχει ανέβει πάρα πολύ. Δηλαδή, από εκεί που όλα τα μικρά ζυθοποιία της Ελλάδας είχαν μόλις το 2-3% της αγοράς, τώρα έχουν ανέβει στο 11%. Ανεβαίνει πάρα πολύ. Το θέμα, όμως, είναι να γίνεται και καλή δουλειά, ώστε όταν κάποιος δοκιμάζει να θέλει να τις βρει ξανά, όχι να ψάχνει τις μπύρες του περιπτέρου. Και να κάνουμε πράγματα που αρέσουν και σε εμάς, όχι μόνο ό,τι πιστεύουμε ότι θα πιει ο κόσμος. Δυστυχώς, έχουν αρχίσει να υπάρχουν και κάποια μικροζυθοποιεία που κινούνται πολύ εμπορικά».
Όσο συζητάμε, αναρωτιέμαι πώς γίνεται να ακολουθεί ξανά και ξανά όλη αυτή την τόσο περίπλοκη διαδικασία. «Δεν είναι εύκολο, αλλά αν σου αρέσει έχεις υπομονή», εξηγεί. «Είναι όπως όταν θέλεις να κάνεις μουσακά. Και δεν θα σου κρατήσει μόνο μια-δυο μέρες, φτιάχνεις τέσσερα καφάσια σχεδόν. Οπότε αξίζει τον κόπο».
