Το αμπέλι πριν την εποχή των παγετώνων ήταν εξαπλωμένο σ’ ολόκληρο σχεδόν τον κόσμο, περιορίστηκε όμως στην εύκρατη ζώνη (Αρμενία, Μεσοποταμία, Αίγυπτο) όταν οι παγετώνες κάλυψαν σημαντικό τμήμα της επιφάνειας της γης.
Η μακρόχρονη αυτή παρουσία του μας ενώνει με τα προϊόντα του και κυρίως με το κρασί. Σίγουρα προσέλκυσε τους πρωτόγονους ανθρώπους με τους γλυκούς καρπούς του και, όταν αργότερα εγκατέλειψαν τη νομαδική ζωή και άρχισαν να καλλιεργούν τη γη, αν δεν ήταν μέσα στα πρώτα φυτά που καλλιέργησαν, σίγουρα ήταν σ’ αυτά που απέκτησαν ξεχωριστή θέση στην ζωή τους.
Για να ορίσουν οι παλαιοντολόγοι την πορεία της ανθρώπινης παρουσίας επί της γης, θεωρούν ότι ο άνθρωπος εγκατέλειψε τη νομαδική ζωή όταν άρχισε να καλλιεργεί τη γη, με πρώτα φυσικά τα δημητριακά. Κολακεύοντας το κρασί θα μπορούσαμε να πούμε ότι οι άνθρωποι εγκατέλειψαν οριστικά τη νομαδική ζωή όταν καλλιέργησαν το αμπέλι, που απαιτεί μακρόχρονη εγκατάσταση σε μια περιοχή, προκειμένου να αποδώσει τους καρπούς του.
Οι αναφορές που έχουμε από το παρελθόν είναι πολλές. Στην Αίγυπτο (4.000 π.Χ.) υπάρχουν τοιχογραφίες σε τάφους που αναπαριστούν τρύγο, οινοποίηση, ακόμη και διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών. Το 1500 π.Χ. στην Αίγυπτο οι αμφορείς σφραγίζονται και η ανάγλυφη σφραγίδα αποτυπώνει το όνομα του Φαραώ, κάτι που δίνει ένα χρονολογικό προσδιορισμό και αποτελεί ίσως μια μορφή ετικέτας ή ακόμη και προσπάθεια καταγραφής των millesimes (καλές σοδειές).
Στη Μεσοποταμία, ο βασιλιάς Χαμουραμπί (1792-1750 π.Χ.) καθιερώνει αυστηρούς νόμους για την προστασία του εμπορίου του κρασιού και την κατανάλωσή του.
Όσο για τη χώρα μας, τόσο οι γραπτές αναφορές (Όμηρος στα ποιήματά του) όσο και η θρησκευτική πίστη στο θεό Διόνυσο δίνουν το μέγεθος της σημασίας του κρασιού στην αρχαία Ελλάδα. Στο μουσείο της Θάσου (450 π.Χ.) υπάρχουν σκαλισμένοι σε μάρμαρο νόμοι που αναφέρονται στο κρασί.
Υπάρχουν αρκετά στοιχεία για τα κρασιά τα αρχαιότητας. Γνωρίζουμε το λευκό Μαρεωτικό οίνο από την Αίγυπτο, τον κόκκινο Ισμαρικό οίνο από τη Θράκη (ο Οδυσσέας μ’ αυτόν μέθυσε τον Πολύφημο και κατάφερε να τον τυφλώσει και να σώσει τους συντρόφους του), τον Αρτιούσιο από τη Χίο κ.ά.
Δύο θεωρίες υπάρχουν για το πώς και το πότε ήρθε το αμπέλι στην Ελλάδα. Σύμφωνα με την πρώτη, η διαδρομή ήταν: Φοινίκη – Κρήτη – Νάξος – Στερεά Ελλάδα, ενώ σύμφωνα με τη δεύτερη: Μικρά Ασία – Θράκη και τέλος προς την υπόλοιπη Ελλάδα. Όποιο, όμως, δρόμο και αν ακολούθησε, το αποτέλεσμα είναι ότι τελικά απέκτησε μεγάλη σημασία για τους αρχαίους Έλληνες. Το κρασί ήταν ένα προϊόν αξίας, όχι μόνο θρησκευτικής, αλλά και οικονομικής. Το εμπόριο αναπτύχθηκε σε μεγάλο βαθμό, αλλά μαζί του και η νοθεία. Πολλές πόλεις έγιναν διάσημες για τα κρασιά τους και αρκετές θέλησαν να τις αντιγράψουν. Πόλεις με κρασιά υποδεέστερα έφτασαν στο σημείο να κατασκευάζουν αμφορείς που έμοιαζαν με αυτούς των διάσημων περιοχών. Ήταν οι πρώτες εμπορικές απάτες γύρω από το κρασί.
Το αμπέλι μεταφέρθηκε στην Ιταλία και στη νότια Γαλλία από τους Έλληνες άποικους. Η Ιταλία αναφέρεται από τον Όμηρο ως Οινότρια, δηλαδή παραγωγός κρασιού. Στη συνέχεια οι Ρωμαίοι έδειξαν το ίδιο ενδιαφέρον, αλλά και ιδιαίτερη ικανότητα στην καλλιέργεια του αμπελιού. Ανέπτυξαν τους αμπελώνες και εξάπλωσαν την καλλιέργειά του μαζί με τις κατακτήσεις των χωρών που βρέθηκαν στο δρόμο των λεγεώνων τους. Δεν θα μπορούσαμε να πούμε, όμως, με κάποια αυτάρεσκη διάθεση ότι οι αρχαίοι Έλληνες άνοιξαν το δρόμο του αμπελιού και του κρασιού προς την Ευρώπη;
Το Αμπέλι
Το αμπέλι θεωρείται ένας αναρριχώμενος θάμνος και, ανάλογα με την επέμβαση του ανθρώπου (κλάδεμα), μπορεί να αποκτήσει το επιθυμητό σχήμα.
– Κληματαριά (κρεβατίνα)
– Κύπελλο (σε χαμηλό ύψος χωρίς υποστηρίγματα)
– Γραμμικό (με υποστυλώματα σε ύψος από 1,5 ως και 2 μέτρα)
Ζει και αναπτύσσεται σε τόσο διαφορετικά εδάφη, ακόμη και φτωχά, που στην πατρίδα μας θα το συναντήσουμε σχεδόν σε κάθε γωνιά του. Μοναδικός περιορισμός στην καλλιέργεια είναι το υψόμετρο με τις χαμηλές θερμοκρασίες, έτσι τα ψηλά βουνά είναι το μόνο μέρος που το αμπέλι δεν μπόρεσε να βάλει πόδι, αλλιώς δεν αποκλείεται οι Ολύμπιοι θεοί αντί για αμβροσία να έπιναν κρασί!!!
Είναι προτιμότερο να φυτεύουμε σ’ εδάφη όχι εύφορα (με μικρή παραγωγή σταφυλιών) και όχι πλούσια σε νερό (λιμνάζοντα νερά). Το έδαφος προσφέρει το στήριγμα στο φυτό, αλλά και διαμορφώνει το χαρακτήρα του κρασιού, καθώς συμμετέχει και επηρεάζει την πορεία της ωρίμανσης του σταφυλιού. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η Σαντορίνη, όπου η ειδική σύνθεση της ηφαιστειογενούς επιφάνειας του νησιού κατακρατεί τη βραδινή υγρασία που έρχεται από τη θάλασσα κι έτσι το άνυδρο νησί μπορεί να μας δώσει μερικά από τα καλύτερα ελληνικά κρασιά. Μια άλλη περίεργη συμπεριφορά του εδάφους, αλλά χαρακτηριστική, είναι αυτή του Chateauneuf du Pape (Νότια Γαλλία) όπου στο έδαφος υπάρχει μεγάλος αριθμό χαλικιών (κροκάλες), που την ημέρα συγκεντρώνουν τη θερμότητα του ήλιου και το βράδυ την αποβάλλουν στο περιβάλλον, διατηρώντας τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος υψηλή, βοηθώντας την ωρίμανση. Οι ειδικοί θεωρούν ότι:
– Πυριτικά εδάφη δίνουν κρασιά με λεπτά αρώματα και φινετσάτο στόμα.
– Αργιλικά εδάφη δίνουν διακριτικά αρώματα και σκληρό στόμα.
– Ασβεστούχα εδάφη δίνουν έντονα μεν, αλλά βαριά αρώματα με στρογγυλό και ογκώδες στόμα.
– Σιδηρούχα εδάφη δίνουν χαρακτήρα μεταλλικό και όχι ελκυστικό.
Ποικιλίες
Σύμφωνα με τον Βιργίλιο, οι ποικιλίες της αμπέλου είναι τόσες πολλές όσοι και οι κόκκοι της άμμου. Ασφαλώς πρόκειται για μια υπερβολή, αλλά αρκετά ενδεικτική του μεγάλου πλήθους των ποικιλιών που γνώριζαν ήδη από την αρχαιότητα. Σήμερα υπολογίζεται ότι υπάρχουν σ’ ολόκληρο τον κόσμο 2.500 – 3.000 διαφορετικές ποικιλίες. Στην πράξη, όμως, ο αριθμός αυτών με οικονομική σημασία, όσων δηλαδή καλλιεργούνται με οικονομικό όφελος, είναι πολύ μικρότερος. Ο μεγάλος αυτός αριθμός των ποικιλιών οφείλεται στη φυσική μετάλλαξη (διαφοροποίηση) μέσα στο χρόνο των αρχικών ποικιλιών, στη δημιουργία νέων που προκάλεσε ο άνθρωπος με τον εμβολιασμό, αλλά και σε τυχαίες διασταυρώσεις διαφορετικών ποικιλιών μέσα στη φύση.
Πολλές σημερινές ελληνικές ποικιλίες είναι γηγενείς κι ίσως κατ’ ευθείαν απόγονοι αυτών που αναφέρει ο Όμηρος. Για μία τουλάχιστον υπάρχουν στοιχεία, καθώς ο Αριστοτέλης την ονοματίζει. Είναι η Λημνία, το σημερινό Λημνιό που καλλιεργείται ακόμη στη νήσο Λήμνο, αλλά και σε μερικές άλλες περιοχές της Ελλάδας. Όμως η παγκοσμιοποίηση της αγοράς οδηγεί στην ανάδειξη κάποιων ποικιλιών (π.χ. Cabernet Sauvignon), με αντίστοιχο περιορισμό κάποιων άλλων. Είναι μια εξέλιξη που κρύβει τον κίνδυνο της ομοιομορφίας, ακόμη και αν ο τόπος και το κλίμα συνεισφέρουν και διαφοροποιούν τους χαρακτήρες των κρασιών. Ένας άλλος κίνδυνος είναι η τάση των οινοποιών να αντιγράφουν, ή τουλάχιστον να προσπαθούν, τα διάσημα κρασιά, με αποτέλεσμα πάλι την ομοιομορφία.
Γλευκοποίηση – Οινοποίηση
Με τον όρο γλευκοποίηση περιγράφουμε τις εργασίες για παραλαβή του γλεύκους (μούστου) από τα σταφύλια. Είναι από τις σημαντικότερες εργασίες που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό και το τελικό αποτέλεσμα. Τόσο για τα άσπρα σταφύλια, όσο και για τα κόκκινα, χρησιμοποιούμε τα ίδια μηχανήματα με μικρές αλλαγές στις ρυθμίσεις και τη σειρά τους…
Κατά την οινοποίηση, ο μούστος ή τα σπασμένα σταφύλια θα υποστούν μεταβολές που θα καταλήξουν στην παραγωγή του κρασιού της νέας σοδιάς. Δύο μεγάλες κατηγορίες ή τεχνικές οινοποίησης μπορούμε να περιγράψουμε:
Λευκή Οινοποίηση για την παραγωγή λευκών κρασιών
Η τεχνική αυτή μάς επιτρέπει να χρησιμοποιήσουμε και λευκά και ερυθρά (blanc des blancs) σταφύλια για να κάνουμε, όμως, λευκά κρασιά. Αφού τα σταφύλια σπάσουν και πιεστούν με τα πιεστήρια, ο γλυκός χυμός, ο μούστος, θα μεταφερθεί σε δεξαμενές ή βαρέλια όπου θα ζυμώσει. Η λειτουργία ζύμωσης, αυτή που πρώτος ο Παστέρ αποκάλυψε και περιέγραψε στα τέλη του 19ου αιώνα, γίνεται από τους ζυμομύκητες. Αυτοί οι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί διασπούν τα σάκχαρα του γλεύκους και παράγουν αλκοόλη, αρωματικές ενώσεις και πολλά άλλα δευτερεύοντα στοιχεία που όλα μαζί διαμορφώνουν το άρωμα και τη γεύση του κρασιού.
Ερυθρά Οινοποίηση για την παραγωγή ερυθρών και ερυθρωπών κρασιών
Η τεχνική αυτή εφαρμόζεται μόνο στα ερυθρά σταφύλια, καθώς μόνον αυτά έχουν χρωστικές ουσίες. H κλασσική ερυθρά οινοποίηση, ο τρόπος δηλαδή που θα κατεργασθούμε τα ερυθρά σταφύλια, περιλαμβάνει τα πιο κάτω στάδια:
– Σπάσιμο των σταφυλιών. Η χρήση του σπαστήρα εδώ είναι απαραίτητη, μια και ο χυμός πρέπει να απελευθερωθεί, για να έρθει σ’ επαφή με τους φλοιούς των ρογών.
– Απομάκρυνση των κοτσανιών. Είναι σχεδόν πάντα επιβεβλημένο να απομακρύνουμε τα πράσινα κοτσάνια πριν το σταφύλι οδηγηθεί στη δεξαμενή εκχύλισης. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγουμε τον εμπλουτισμό του γλεύκους σε χυμούς από το κοτσάνι.
– Εκχύλιση. Οι σπασμένες ρόγες οδηγούνται σε δεξαμενές όπου παραμένουν εμβαπτισμένες μέσα στο γλεύκος που έχει τρέξει από τις σπασμένες ρόγες. Οι ανθοκυάνες και οι ταννίνες από τα σημεία με μεγαλύτερη περιεκτικότητα (φλοιός, κουκούτσια) περνούν σε σημεία με μικρότερη περιεκτικότητα (γλεύκους). Ως αποτέλεσμα έχουμε το χρωματισμό του γλεύκους. Όσο οι ημέρες περνούν, τόσο ο χρωματισμός αυξάνει. Όταν ο παραγωγός κρίνει ότι ο χρωματισμός είναι ο επιθυμητός, θα περάσει το σταφυλοπολτό από το πιεστήριο για να παραλάβει το μουστόκρασο, καθώς η αλκοολική ζύμωση είναι ένα παράλληλο προς την εκχύλιση φαινόμενο.
Για την παραγωγή Ερυθρωπών Κρασιών
Η παραγωγή των ερυθρωπών κρασιών μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας τις δύο τεχνικές. Είτε με την περιορισμένη χρονικά εκχύλιση ερυθρών ποικιλιών είτε, σπάνια, με τη λευκή οινοποίηση έντονα ερυθρών σταφυλιών.
Οινολόγος – Συγγραφέας
