Το τραπέζι στα σπίτια των κυνηγών, σίγουρα είναι ξεχωριστό! Πόσο μάλλον το γιορτινό! Κι αυτό γιατί το μενού, πέρα από τα καθιερωμένα εδέσματα, περιλαμβάνει και πολύ ιδιαίτερες γεύσεις!
Ένα ορτύκι, μια φάσσα, μια πέρδικα, μια πάπια, ένας λαγός ή ένα αγριογούρουνο, έχει και τη δική του ιστορία. Το καθένα απ’ αυτά αποκτήθηκε με κόπο. Για να φτάσει στο πιάτο μας, προηγήθηκε ολόκληρη διαδικασία. Ήταν το αποτέλεσμα μιας αναμέτρησης, ανάμεσά μας, πολλές φορές κάτω από πολύ αντίξοες συνθήκες. Δεν βρέθηκε με μια απλή… παραγγελιά στο σερβιτόρο ενός πολύ «in» εστιατορίου, που έχει στον κατάλογό του, κατ’ ευφημισμόν «κυνήγια», μιας κι αυτά προέρχονται από εκτροφεία. Γι’ αυτό και καταλαμβάνει και μια μοναδική σελίδα στο «άλμπουμ» των αναμνήσεών μας, από τη σεζόν που φεύγει. Το κάθε θήραμα έχει την αξία του! Κι αυτή δεν αποτιμάται σε ευρώ! Γιατί μήτε «πωλείται» μήτε «αγοράζεται»! Διότι, απλούστατα, «κατατίθεται» σε μια μόνο «τράπεζα»: εκείνη της κυνηγετικής ψυχής μας!
Σίγουρη επιτυχία!
Το μαγείρεμα των θηραμάτων θέλει πολύ μεράκι. Απευθυνθήκαμε, σε γυναίκες-κυνηγούς κι όχι σε γνωστούς «σεφ», για έναν και μόνο λόγο. Αυτές γνωρίζουν καλύτερα από τον καθένα, τον τρόπο που αυτά καρπώθηκαν. Και κατά συνέπεια, ξέρουν να τους αποδίδουν την «τιμή» που τους πρέπει, όπως στο βουνό, έτσι και στο τραπέζι.
Αγαπητοί φίλοι, η Βίκυ Κούση, η Γιασμίνα Τζώρτζεβις και η Ντόνα Μαρία, είναι συνάδελφοί μας. Οι τρεις τους, στο πέρας της σεζόν, αφήνουν τα… τουφέκια και βάζουν το μαγειρικό σκούφο και την ποδιά, για να μας αποκαλύψουν τα «μυστικά» της κυνηγετικής τους κουζίνας.
Βίκυ: «Επειδή κυνηγώ, παρέα με τον άνδρα μου, σχεδόν όλα τα κυνήγια, γνωρίζω πόσο δύσκολο είναι να τα έχεις στο τραπέζι σου. Γι’ αυτό και ασχολήθηκα πολύ με το μαγείρεμά τους. Οι συνταγές που θα σας εμπιστευτώ είναι αποτέλεσμα πολλών προσωπικών μου δοκιμών. Για πολύ καιρό δεν πετύχαινα το επιθυμητό αποτέλεσμα. Πάντα κάτι δεν μου άρεσε. Τώρα, όμως, η επιτυχία είναι σίγουρη. Μπορείτε να προσθέσετε ή να αφαιρέσετε κάτι, αλλά πρέπει να τηρείτε δυο βασικούς κανόνες: ΠΑΝΤΑ στη μαρινάτα βάζουμε ξίδι, γιατί «κόβει» τη μυρωδιά και ΠΟΤΕ δεν σβήνουμε με κόκκινο κρασί, γιατί το κρέας γίνεται σκούρο και όταν το σερβίρουμε δεν έχει ωραία εμφάνιση. Χρησιμοποιούμε λευκό κρασί ή ρετσίνα της αρεσκείας μας. Σας εύχομαι καλή επιτυχία και καλή σας όρεξη!»
Η μαρινάτα είναι ίδια για όλα τα κυνήγια.
Υλικά: Ένα φλιτζάνι ξίδι, μισό φλιτζάνι λάδι, ένα κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, ένα καρότο κομμένο φέτες, δύο φύλλα δάφνης, μια κουταλιά ζάχαρη και νερό.
Εκτέλεση: Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το τοποθετούμε σε ένα βαθύ σκεύος. Ρίχνουμε όλα τα υλικά και συμπληρώνουμε όσο νερό χρειάζεται για να σκεπαστεί. Το αφήνουμε στη μαρινάτα μια νύχτα.
Αγριογούρουνο
Χρειαζόμαστε: Περίπου δύο κιλά κρέας, δύο μεγάλα κρεμμύδια, θυμάρι, δενδρολίβανο, κανέλα (σκόνη), αλάτι, λίγο αλεύρι κι ένα πορτοκάλι.
Συνταγή: Βγάζουμε το αγριογούρουνο από τη μαρινάτα, το στραγγίζουμε και το βράζουμε για δέκα λεπτά. Πετάμε το νερό και πλένουμε καλά το κρέας με ζεστό. Αφού ζεσταίνουμε άλλο νερό, ρίχνουμε μέσα το κρέας και το βράζουμε με δυο μεγάλα ολόκληρα κρεμμύδια, ώσπου να μαλακώσει. Σ’ ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε λάδι και σοτάρουμε το αγριογούρουνο μαζί με τα κρεμμύδια του. Προσθέτουμε λίγο από το ζωμό του, θυμάρι, δενδρολίβανο, λίγη κανένα και αλάτι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει. Σε λίγο προσθέτουμε το χυμό ενός πορτοκαλιού. Πριν τελειώσουμε, ανακατεύουμε λίγο αλεύρι σε μισό φλιτζανάκι του καφέ νερό και το ρίχνουμε μέσα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Όταν βάλουμε στην πιατέλα για να το σερβίρουμε, προσθέτουμε λεμόνι και ρίγανη. Το νερό όπου βράσαμε το κρέας, το χρησιμοποιούμε για να κάνουμε πιλάφι ή να βράσουμε πατάτες για πουρέ. Τα σερβίρουμε σε ξεχωριστές πιατέλες.
Λαγός
Θέλουμε έναν λαγό, ένα φλιτζανάκι λευκό κρασί, ένα φλιτζανάκι ντοματοπελτέ, δύο φύλλα δάφνης, δέκα κόκκους μαύρο πιπέρι (προαιρετικά), λίγο αλεύρι και αλάτι.
Εκτέλεση: Βγάζουμε τα κομμάτια του λαγού από τη μαρινάτα, τα σοτάρουμε με λίγο λάδι και ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Σβήνουμε με λευκό κρασί, σκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Προσθέτουμε ένα φλιτζανάκι ντοματοπελτέ, δύο φύλλα δάφνης, δέκα κόκκους μαύρο πιπέρι (εφόσον θέλουμε) και περίπου μισό ποτήρι ζεστό νερό. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσει μέχρι που να μαλακώσει το κρέας. Προσθέτουμε το αλάτι. Αφαιρούμε μισό φλιτζανάκι από το ζωμό. Αφήνουμε να κρυώσει και τα ανακατεύουμε με μισή κουταλιά αλεύρι. Το ρίχνουμε στη σάλτσα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Ο λαγός σερβίρεται με λεμονάτες πατάτες φούρνου.
Φάσσες-τρυγόνια
Υλικά: 4 φάσσες ή τέσσερα τρυγόνια, δύο κρεμμύδια, μανιτάρια, μπέικον, μισό φλιτζανάκι λευκό κρασί, ένα φύλλο δάφνης, θυμάρι, δενδρολίβανο, βασιλικός, κρέμα γάλακτος (ένα κουτάκι).
Εκτέλεση: Βγάζουμε τις φάσσες ή τα τρυγόνια από τη μαρινάτα. Αν θέλουμε τις τεμαχίζουμε ή τις αφήνουμε ολόκληρες ( τα τρυγόνια τα αφήνουμε ολόκληρα). Σοτάρουμε το κρέας με δυο ψιλοκομμένα κρεμμύδια και στη συνέχεια, προσθέτουμε ψιλοκομμένα μανιτάρια και μπέικον. Τα σοτάρουμε καλά όλα μαζί. Σβήνουμε με λευκό κρασί. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Προσθέτουμε μισό ποτήρι ζεστό νερό, ένα φύλλο δάφνης, θυμάρι, δενδρολίβανο και βασιλικό. Αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν τα πουλιά. Προσθέτουμε αλάτι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου δέκα λεπτά. Λίγο πριν σβήσουμε, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις δέσει η σάλτσα, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας. Το φαγητό μας σερβίρεται με πατάτες τηγανητές.
Μπεκάτσες κοκκινιστές
Η Γιασμίνα Τζώρτζεβις, κυνηγάει πτερωτά θηράματα (ορτύκια, πέρδικες, μπεκάτσες και παπιά), παρέα με το σύζυγό της και το Ντράχτχααρ τους. Μας προτείνει μπεκάτσες κοκκινιστές και μας εύχεται καλή όρεξη.
Υλικά: Τρεις με τέσσερις μπεκάτσες, ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι, αλάτι, κόκκινο και μαύρο πιπέρι, φύλλα δάφνης, 250 γραμμάρια ντοματοχυμό και λάδι.
Εκτέλεση: Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε στο λάδι. Μόλις μαραθεί το κρεμμύδι, ρίχνουμε τις μπεκάτσες και τις τσιγαρίζουμε απ’ όλες τις μεριές μέχρι να ροδίσουν. Κατόπιν, προσθέτουμε τον ντοματοχυμό, αλάτι, πιπέρι και τα φύλλα δάφνης. Ρίχνουμε ζεστό νερό όσο να σκεπαστούν οι μπεκάτσες. Σιγοβράζουμε για μια ώρα και δέκα λεπτά.
Πάπια πρασοσέλινο με αυγολέμονο
Τη συνταγή αυτή, μας τη δίνει η Μαρία Ντόνα, που επίσης κυνηγάει μαζί με το σύζυγό της κυρίως πουλιά.
Υλικά: Ένα στήθος πάπιας, ένα κιλό πράσα, ένα ματσάκι σέλινο, λάδι, αλάτι, πιπέρι χοντρό, αυγό και λεμόνι.
Εκτέλεση: Σοτάρουμε την πάπια απ’ όλες τις πλευρές με ελαιόλαδο. Ετοιμάζουμε τα πράσα. (Τα τσιγαρίζουμε λίγο με ελαιόλαδο), ρίχνουμε το σέλινο, αλάτι, πιπέρι, νερό και το στήθος πάπιας και τα αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί. Τέλος, προσθέτουμε αυγολέμονο και … ορίστε να φάμε!
