H Μόκα ακουμπάει τη μύτη της στο χώμα. Υστερα τα μπροστινά της πόδια βυθίζονται σε αυτό και σκάβουν. Μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα εγκλωβίζει ανάμεσα στα δόντια της κάτι που μοιάζει με πέτρα. Με την ουρά της να κινείται θριαμβευτικά προς τα δεξιά, τρέχει στον άνθρωπο που την περιμένει και το αφήνει στην παλάμη του. Είναι λίγο μετά τις επτά το πρωί, οι ακτίνες του ήλιου σχηματίζουν τις πρώτες ρωγμές στη γήινη παλέτα του δάσους και ο Νίκος Τσίλης, με τη βοήθεια του εκπαιδευμένου σπρίνγκερ σπάνιελ, βάζει στο καλάθι του την πρώτη τρούφα της ημέρας.
«Ξεκίνησε σαν χόμπι, αν και σήμερα ζω από αυτό» λέει ο 33χρονος συλλέκτης άγριων μανιταριών και τρούφας από τις Πρέσπες. «Ακόμα και να μην πληρωνόμουν, πάλι θα το έκανα. Είναι η ψυχοθεραπεία μου. Αφορμές ψάχνω για να βρίσκομαι στα δάση. Σκέψου, έβαλα και μελίσσια».
Ο Νίκος Τσίλης ξεκίνησε μόνος το ταξίδι στον κόσμο των μανιταριών πριν από δέκα χρόνια, χωρίς βοήθεια, εκπαιδεύοντας ο ίδιος τα σκυλιά του. Από τότε ασχολείται αδιάκοπα και μπορεί να πει με βεβαιότητα πως έχει αφιερώσει τη ζωή του στα μανιτάρια. Πλέον, κάνει έως και τέσσερις ώρες ταξίδι μακριά από τις Πρέσπες για να εντοπίσει τρούφες στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία και την Ηπειρο. «Οταν μιλάμε για εμπορικά είδη, προσπαθώ να έχω κλείσει από πριν μια παραγγελία. Δεν μου αρέσει να πηγαίνω και μετά να μην έχω τι να την κάνω. Πρέπει να σεβόμαστε τον βιότοπο».
Μια πολύ σημαντική στιγμή, όπως λέει ο Νίκος, ήταν η γνωριμία του με τους Μανιταρόφιλους Ελλάδας, μια και το κυνήγι του άρχισε να εξυπηρετεί δύο σκοπούς: τον βιοπορισμό του και την έρευνα. «Οσες φορές βγω για εμπορεύσιμες τρούφες άλλες τόσες θα βγω για καταγραφή, δηλαδή για το ερευνητικό κομμάτι των μανιταριών. Είναι σημαντικό και το έμαθα από τους Μανιταρόφιλους».
Η περίπτωση των Γρεβενών
Από το 2007 τα Γρεβενά είναι γνωστά ως η «πόλη των μανιταριών». Εκεί, μάλιστα, πραγματοποιείται η μεγαλύτερη γιορτή μανιταριού στην Ευρώπη, ενώ από το 2018, σύμφωνα με τον πρόεδρο των Μανιταρόφιλων Ελλάδας Γιώργο Κωνσταντινίδη, «εκπαιδεύουμε, εξετάζουμε και πιστοποιούμε τα άτομα που ενδιαφέρονται για επαγγελματική ενασχόληση».
Ο σύλλογος συγκροτήθηκε το 2012 και το κυνήγι, στη δική τους περίπτωση, έχει πολλές διαστάσεις. «Ψάχνουμε για φαγώσιμα μανιτάρια. Κάποιοι θα τα κρατήσουν, κάποιοι θα τα δώσουν και κάποιοι θα τα πουλήσουν. Υπάρχουν και μέλη που συλλέγουν δείγματα. Πάντα, όμως, καταλήγουμε σε γλέντι. Μετά το κυνήγι στη γρεβενιώτικη Πίνδο θα βρεθούμε όλοι μαζί και θα μαγειρέψουμε με πρώτη ύλη το μανιτάρι».
Η ενασχόληση του Γιώργου Κωνσταντινίδη με τα μανιτάρια ξεκίνησε μόλις κατάλαβε ότι «η γνώση μας είναι από μηδαμινή έως ελάχιστη». Μάζεψε λοιπόν μια ικανοποιητική βιβλιογραφία, μελέτησε, βγήκε στο πεδίο για ταυτοποίηση μανιταριών και έφθασε στο σημείο να συγγράψει τα δικά του βιβλία. «Πριν από περίπου 23 χρόνια έκανα ένα σεμινάριο. Εγινε στα Γρεβενά και η αίθουσα ήταν γεμάτη. Κάπως έτσι γεννήθηκε και η ανάγκη για την Πανελλήνια Γιορτή Μανιταριού, η οποία πραγματοποιείται κάθε χρόνο».
Μυκητοφοβικός λαός
Το ενδιαφέρον στη χώρα μας γύρω από τα μανιτάρια είναι πλέον αυξημένο, αν και οι Ελληνες θεωρούνται ένας από τους πιο μυκητοφοβικούς λαούς στην Ευρώπη. «Το 2018 μας κάλεσαν στην Ιταλία να μιλήσουμε σε συνέδριο. Τους εντυπωσίασαν τα είδη που είχαμε καταγράψει» καταλήγει ο Γιώργος Κωνσταντινίδης.
Στην Ελλάδα, εκτός από την «πόλη του μανιταριού», υπάρχει και «πόλη της τρούφας». Η Καλαμπάκα, λόγω της έντονης εμφάνισης του πολύτιμου αυτού μανιταριού στην περιοχή, προσελκύει παγκόσμιο ενδιαφέρον, με το Μουσείο Φυσικής Ιστορίας Μετεώρων και Μουσείο Μανιταριών να διοργανώνει εξορμήσεις με άλογα.
«Μαζευόμαστε και φεύγουμε όλοι μαζί για το δάσος» λέει ο πρόεδρος του μουσείου Νίκος Πάλλας. «Εκεί περιμένουν συνεργάτες, τρουφοκυνηγοί, τρουφόσκυλα, ξεναγοί και σεφ. Στο τέλος ετοιμάζουν τρουφομανιταρομακαρονάδες και πίνουμε κρασί». Οι συγκεκριμένες εξορμήσεις έχουν μεγάλη ζήτηση και πολλές από τις συμμετοχές γίνονται έναν χρόνο νωρίτερα, όχι μόνο από τους εγχώριους τουρίστες, αλλά από όλον τον κόσμο. «Είμαστε ένα από τα πιο πολυβραβευμένα μουσεία» επισημαίνει ο Νίκος Πάλλας. «Αυτό οφείλεται στη μεγάλη εξωστρέφειά μας. Η τελευταία μεγάλη γιορτή τρούφας συγκέντρωσε 20.000 κόσμο στην Καλαμπάκα. Εγινε το κέντρο της γαστρονομίας».
Κυνηγός χωρίς σκύλο
Το κυνήγι των υπόγειων μανιταριών, όπως είναι η τρούφα, απαιτεί ένα καλά εκπαιδευμένο σκυλί. Εκτός κι αν είσαι ο Βασίλης Καουνάς. «Είμαι από τους πρώτους που ασχολήθηκαν με τα υπόγεια μανιτάρια και κατάλαβα ότι είναι παντού. Μένω στην Αρτέμιδα και βρήκα και εκεί. Μετά από αναλύσεις, μάλιστα, αποδείχθηκε νέα καταγραφή». Ο Παναγιώτης Κάουνας γεννήθηκε στη Ζαγορά του Πηλίου και το 1997 έκανε την πτυχιακή του πάνω στα μανιτάρια για το ΤΕΙ Δασοπονίας, μαθαίνοντας το επιστημονικό κομμάτι και την ταξινόμηση. «Ξεκίνησα να ψάχνω για υπόγεια μανιτάρια χωρίς σκυλί, διαβάζοντας πολύ πρώτα. Δεν με ένοιαζαν αποκλειστικά οι τρούφες, ούτε η γαστρονομική τους αξία. Μου αρκεί που βοηθάω και εγώ στην καταγραφή».
Πλέον, ο Βασίλης Καουνάς αναπτύσσει μαζί με τον Γιώργο Κωνσταντινίδη τη βιβλιογραφία του και συνεργάζεται, μεταξύ άλλων, με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, εκεί όπου γνωρίζουν πολύ καλά πως οι μύκητες πέρα από γευστικοί – και στην περίπτωση της τρούφας, ακριβοί – είναι οι πιο σημαντικοί ανακυκλωτές που υπάρχουν στη φύση.
«Εχουμε καταγράψει πάνω από 3.000 είδη μανιταριών, είναι μια δουλειά που γίνεται συστηματικά εδώ και δεκαετίες στο Γεωπονικό» σημειώνει ο Γεώργιος Ζερβάκης, καθηγητής και διευθυντής του Εργαστηρίου Γενικής και Γεωργικής Μικροβιολογίας στο ΓΠΑ. «Υπάρχει μια αρμονική συνεργασία με τους συλλόγους μανιταρόφιλων, γιατί συμβάλλουν στη συλλογή δειγμάτων».
Οσον αφορά την τρούφα, ο Γεώργιος Ζερβάκης αναφέρει πως σχηματίζουν συμβιωτικές σχέσεις, «οπότε αναπτύσσονται πάντα κοντά σε κάποιο ριζικό σύστημα, μέσα στο έδαφος». Μέχρι, φυσικά, μια μύτη να τις εντοπίσει, δύο πόδια να σκάψουν και ένα στόμα να τις μεταφέρει μέχρι την παλάμη του Νίκου Τσίλη και από εκεί στο πιάτο μας.
