Το πιο διαδεδομένο ιταλικό αλκοολούχο πότο, είναι ένα παραπροϊόν της παραγωγής του κρασιού. Πρώτη φορά εμφανίστηκε τον Μεσαίωνα, στην προσπάθεια να αξιοποιήσουν όλα τα υπολείμματα των γεωργικών προϊόντων. Έτσι στο τέλος κάθε οινικής σεζόν, απόσταζαν το pomace –όπως αποκαλούν οι γείτονες τη μάζα που αποτελείται από φλούδες, κουκούτσια, κοτσάνια, οινολάσπη κι ό,τι άλλο απομείνει μετά το πάτημα των σταφυλιών. Και έφτιαχναν ένα ρουστίκ «νερό της φωτιάς» που καμιά σχέση δεν έχει με τα εκλεκτά αποστάγματα που απολαμβάνουμε σήμερα στο τέλος των δείπνων. Διότι η γκράπα έπαψε να είναι ποτό των αγροτών και των εργατών και πήρε τον δρόμο για τα σαλόνια, μόλις γύρω στη δεκαετία του 1960.
Η παραγωγή του ιταλικού ελιξιρίου
Η πρώτη ύλη για την παραγωγή της γκράπας είναι τα υπολείμματα της οινοποίησης (pomace). Μπορεί να προέρχεται από λευκά ή ερυθρά σταφύλια απ’ όλες σχεδόν τις οινοποιήσιμες ποικιλίες. Οι Ιταλοί παραγωγοί αποσταγμάτων, παραδοσιακά, αποθήκευαν το pomace σε οριζόντιες σήραγγες ή σε τσιμεντένιες δεξαμενές, σκεπάζοντάς το με οινολάσπη, πετυχαίνοντας τη συντήρησή του για αρκετές εβδομάδες -απουσία αέρα- έτσι ώστε να αναπτυχθούν αρωματικά συστατικά που δίνουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα. Τις τελευταίες δεκαετίες όμως, η αύξηση της ζήτησης, αλλά και οι προσπάθειες για πιο ποιοτικά αποστάγματα, οδήγησε στη χρήση ανοξείδωτων δεξαμενών με κινητή οροφή, η οποία επιτρέπει την ελεγχόμενη συμπίεση, αποφεύγοντας τον κίνδυνο αλλοιώσεων. Η παραγωγή της γκράπας ξεκινά εδώ και συνεχίζεται στον άμβυκα, με την απόσταξη. Στην περίπτωση των λευκών σταφυλιών, πριν αποσταχθούν, αφήνονται να ζυμωθούν στις δεξαμενές, με προσθήκη χλιαρού νερού και ζυμών.
Η σημασία του άμβυκα
Το μέγεθος και ο τρόπος θέρμανσης του άμβυκα στον οποίο θα πραγματοποιηθεί η απόσταξη έχουν ιδιαίτερη σημασία και για αυτό τον λόγο υπάρχουν αρκετοί διαφορετικοί τύποι. Για απόσταξη με άμεση θέρμανση χρησιμοποιούνται άμβυκες μικρής χωρητικότητας. Κι όσο μικρότερος είναι ο όγκος του pomace, τόσο λιγότερη η επαναρροή και πιο γευστικό το απόσταγμα που εξέρχεται. Άλλοι τύποι άμβυκα είναι: ο ασυνεχής που επιτρέπει την απομάκρυνση κεφαλών και ουρών, ο άμβυκας με αποστακτική στήλη, που σκοπό έχει την απομάκρυνση ορισμένων ανεπιθύμητων συστατικών κ.α.
Ωστόσο, ο πιο διαδεδομένος, που χρησιμοποιείται πλέον από τους περισσότερους παραγωγούς είναι ο άμβυκας με έμμεση θέρμανση, με τη τεχνική του υδατόλουτρου. Σ’ αυτόν τον τύπο, τα στέμφυλα τοποθετούνται σε δοχείο που είναι βυθισμένο σε νερό. Το νερό θερμαίνεται με άμεση φλόγα ή με ατμό. Στα δοχεία αυτά, χωρητικότητας 450 – 2.500 λίτρων, προστίθεται νερό σε ποσότητα ίση περίπου με το βάρος των στέμφυλων και ο άμβυκας γεμίζει κατά τα 2/3. Αφού παραχθεί το πρώτο απόσταγμα, ακολουθεί η δεύτερη απόσταξη ή σε αρκετές περιπτώσεις συνεχίζουν με στήλη ανακαθαρισμού, όπου τα συστατικά που προκύπτουν συλλέγονται ξεχωριστά. Ο χρόνος που απαιτείται για αυτού του είδους την απόσταξη είναι 3 – 5 ώρες και χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή για να αποφευχθεί η δημιουργία μη επιθυμητών οσμών καμένου από τα στέρεα των στεμφύλων.
Αρκετά διαδεδομένη επίσης είναι και η τεχνική με τη χρησιμοποίηση ατμού απευθείας στα στέμφυλα. Αυτού του τύπου οι άμβυκες, χωρητικότητας 150 – 400 κιλών, συνήθως διαθέτουν τρεις επιμέρους υποδοχείς, που τοποθετούνται κάθετα ο ένας πάνω από τον άλλο, αποφεύγοντας τη συμπίεση των στεμφύλων.
Όποιος τύπος άμβυκα και να χρησιμοποιηθεί, το τελικό προϊόν της απόσταξης αραιώνεται με αποσκληρυμένο νερό ή με νερό μικρής σκληρότητας για να μειωθεί η αλκοόλη στο 40 – 50%. Ψύχεται, διηθείται και στη συνέχεια εμφιαλώνεται ή, όταν πρόκειται να παλαιωθεί, αποθηκεύεται σε βαρέλια.
Πλουραλισμός προτάσεων
Οι περισσότερες γκράπες είναι διάφανες -αυτές εμφιαλώθηκαν αμέσως μετά την απόσταξη. Υπάρχουν όμως και αρκετές με χρώμα που παίζει από το ανοικτό χρυσαφί μέχρι το σκούρο κεχριμπαρί, αποτέλεσμα του χρόνου και των διαφορετικών τύπων βαρελιού στα οποία αποθηκεύτηκαν. Διότι τα τελευταία 30 χρόνια, οι Ιταλοί παραγωγοί έχουν επιδοθεί σε ένα… όργιο πειραματισμών με διαφορετικά σταφύλια και μεθόδους παλαίωσης, προσφέροντάς μας μια τεράστια γκάμα αρωμάτων και χαρακτηριστικών.
Πίνοντας γκράπα
Στην Ιταλία, η γκράπα σερβίρεται ως digestivo, στο τέλος δηλαδή του δείπνου, γιατί θεωρείται ότι βοηθά τη χώνεψη. Την προσθέτουν επίσης στον espresso για να δημιουργήσει τον caffe corretto, after-dinner κι αυτό ποτό. Τις φρέσκιες και αρωματικές τις σερβίρουν δροσερές στους 10-13oC και τις παλαιωμένες στους 15-18oC.
