Αυτή είναι η παραδοσιακή συνταγή από τη Γαλλία για μπεκάτσες σαλμί. Οι Γάλλοι παραδοσιακά χρησιμοποιούν πάρα πολύ το κρασί στην μαγειρική τους, και ιδιαίτερα όταν πρόκειται για κυνήγι.
Υλικά
5 μπεκάτσες
250 γρ. λευκό κρασί
Βούτυρο για σοτάρισμα
4 φύλλα δάφνης
100 γρ. σελινόριζα
100 γρ. τριμμένη τομάτα
4 φέτες ψωμί
Αλάτι
Πιπέρι
Για τη Σως σαλμί:
Εντόσθια από τις μπεκάτσες
100 γρ. βούτυρο
150 γρ. κρεμμυδάκι ξερό
200 γρ. λευκό αρετσίνωτο κρασί
200 γρ. φρέσκια ντομάτα
60 γρ. γαλέτα
Για τη Σως μανιταριών:
150 γρ. μανιτάρια πορτσίνι
Μαυροδάφνη Πατρών
Βούτυρο για σοτάρισμα
Λίγο αλεύρι
200 γρ. ζωμός κότας
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη Σως σαλμί: Σε μικρό τηγάνι βάζω το βούτυρο και σοτάρω ψιλοκομμένο το ξερό κρεμμυδάκι, μέχρι να ξανθύνει. Προσθέτω ψιλοκομμένα τα εντόσθια από τις 5 μπεκάτσες και σβήνω με λευκό αρετσίνωτο κρασί. Προσθέτω τη φρέσκια τομάτα και τη γαλέτα και αφήνω να βράσουν μέχρι να γίνουν χυλός.
Για την Σως μανιταριών: Μουσκεύω σε Μαυροδάφνη Πατρών τα αποξηραμένα πορτσίνι για 20′. Τα σοτάρω σε λίγο βούτυρο και προσθέτω λίγο αλεύρι. Προσθέτω τον ζωμό κότας και αφήνω τη σάλτσα να δέσει.
Καθαρίζω τα πουλιά από τα εντόσθια και κόβω τα ψαχνά μέρη σε κομμάτια. Τα σοτάρω σε βούτυρο και σβήνω με κρασί λευκό και αφήνω να εξατμιστεί. Προσθέτω αλάτι, φρέσκο πιπέρι, 4 φύλλα δάφνης, τριμμένη σελινόριζα, την τριμμένη τομάτα και ένα μέρος από την σάλτσα σαλμί. Τηγανίζω 4 φέτες ψωμιού σε βούτυρο. Τοποθετώ τις μπεκάτσες από επάνω βάζοντας την σαλμί και περιχύνουμε με την σάλτσα μανιταριών.
