Υλικά:
1 πάπια 2 περίπου κιλών
2-3 κλαδάκια δεντρολίβανο ή μια κουταλιά σούπας ξερό
2-3 κλαδάκι θυμάρι ή μια κουταλιά σούπας ξερό
1-1 ½ πορτοκάλι (αν βρείτε σαγκουίνι τόσο το καλύτερο)
8 σκελίδες σκόρδο αξεφλούδιστες
2 κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους ξεφλουδισμένα και κομμένα σε τέταρτα
2 κοτσάνια σέλερι κομμένα κομμάτια
1 δαφνόφυλλο
θαλασσινό αλάτι και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι
Εκτέλεση :
Ξύστε το φλούδι από το πορτοκάλι. Με κοφτερό μαχαίρι ψιλοκόψτε τα φύλλα από το μισό δεντρολίβανο και ανακατέψτε τα καλά με το θυμάρι, το ξύσμα του πορτοκαλιού, 1 κουταλάκι αλάτι και μερικές αλεσιές πιπέρι.
Αλείψτε την πάπια καλά μέσα και έξω με το μίγμα, σκεπάστε την με μια καθαρή πετσέτα και βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 5-6 ώρες.
(Μην την σκεπάσετε αεροστεγώς με μεμβράνη – πρέπει να αναπνέει και να στεγνώνει.)
Τον λαιμό, συκώτι, στομάχι και λοιπά (αν τα έχετε) ψιλοκόψτε και φυλάξτε στο ψυγείο.
Σ’ ένα βαθύ ταψί βάλτε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι και μαζί τα ψιλοκομμένα συκωτάκια και λοιπά, αν τα έχετε.
Όταν είστε έτοιμοι για ψήσιμο, βάλτε στην κοιλότητα της πάπιας τα υπόλοιπα μυρωδικά, το πορτοκάλι κομμένο στη μέση και λίγο ζουπηγμένο και το σκόρδο.
Δέστε τα πόδια με φυσικό σπάγκο.
Μη δέσετε τις φτερούγες, απλώς διπλώστε τις από κάτω.
Βάλτε την πάπια ανάσκελα, χωρίς ταψί, στη μεσαία σχάρα του φούρνου που θα έχετε φροντίσει να είναι καθαρή.
Στον πάτο του φούρνου θα βάλετε το ταψί με τα λαχανικά κλπ για να πιάνει το λίπος που θα στάζει.
Ύστερα από μία ώρα βγάλτε από το φούρνο το ταψί, αντικαθιστώντας το αμέσως με ένα άδειο.Προσθέστε στο ταψί λίγο ζεματιστό νερό να ξεκολλήσουν τα καραμελωμένα κομματάκια και αδειάστε όλο το περιεχόμενο σε μια κατσαρόλα. Σιγοβράστε τα για μισή ώρα με λίγο ζωμό κότας και αλέστε με το μαγικό ραβδί (αφαιρώντας πρώτα τα κόκκαλα του λαιμού).
Δοκιμάστε για αλατοπίπερο και η σάλτσα σας είναι έτοιμη.
Αν θέλετε να την κάνετε πιο… ιδιαίτερη μπορείτε να αφαιρέσετε στην αρχή το λίπος, να το «δέσετε» με μια κουταλιά αλεύρι και να προσθέσετε 150 ml κόκκινο κρασί Πορτό.
Εν τω μεταξύ η πάπια θα ψήνεται για μία ακόμη ώρα.
Εγώ έφτιαξα συγχρόνως πατάτες στο κάτω ταψί με το λίπος που έσταζε την δεύτερη ώρα.
Απλώς, επειδή μια ώρα δεν φτάνει για να ξεροψηθούν, τις έβρασα πρώτα σε λίγο ζωμό για 20 λεπτά.
Πρόσθεσα θυμάρι, δεντρολίβανο, αλατοπίπερο και τον χυμό από τα πορτοκάλια και ανακάτεψα 2-3 φορές κατά την ώρα του ψησίματος.
